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Oliocottura

Questa settimana voglio parlarvi dell’oliocottura, E’ una tecnica di cottura  che avviene mediante l’immersione in olio dell’alimento da cucinare. A differenza della frittura, quando si cuoce un alimento con questa tecnica, l’olio non deve mai superare i 70 gradi.

Pertanto, la temperatura dell’olio è uno degli elementi più importanti da tenere sotto controllo. Essa  non deve essere troppo alta e deve restare costante per tutta la durata della cottura. Fondamentale, quindi, è munirsi di un termometro da cucina che consenta di monitorare costantemente la temperatura dell’olio.

Tale tecnica può essere effettuata immergendo direttamente l’alimento nell’olio o tramite la cottura sottovuoto, ovvero versando l’olio e tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da cui poi viene eliminata tutta l’aria. Il sacchetto viene poi immerso nell’acqua bollente il tempo necessario per cuocere gli alimenti presenti al suo interno.

La temperatura e i tempi di cottura variano in base al tipo e alle dimensioni dell’alimento che si vuole cuocere. Per accorciare i tempi, ad esempio, è consigliabile tagliare gli ingredienti in pezzetti molto piccoli. Più sono piccoli i pezzi di cibo, minore sarà la temperatura dell’olio che può variare da un minimo di 40 ad un massimo di 70 gradi.

I vantaggi dell’oliocottura:

– Minor calo di peso durante la cottura;

– Minore perdita di sali minerali e vitamine rispetto alla cottura diretta ;

– Carni più tenere e sugose, perfettamente cotte;

– Conservazione inalterata di tutti i succhi degli ingredienti, che daranno grande risalto ai propri sapori;

– Maggiore digeribilità e leggerezza.

Insomma provate a cuocere in oliocottura, per scoprire un modo nuovo di cucinare ma, soprattutto, di gustare i vostri ingredienti preferiti.

Inizialmente questa tecnica può dare qualche problema: chi non è molto esperto potrebbe avere difficoltà a mantenere costante la temperatura dell’olio, aspetto che però è importantissimo per la buona riuscita della cottura. Bisogna quindi assolutamente procurarsi un buon termometro da cucina.

Quali alimenti si posso cuocere in oliocottura ?

Ci sono alcuni ingredienti che si prestano meglio a questa tecnica di cottura: tra le carni, ad esempio, un classico è l’anatra (come la famosa anatra confit della tradizione francese), ma risultano gradevoli in oliocottura anche piccione, coniglio, agnello e capretto. Per i pesci, ideali sono salmone, baccalà, tonno fresco e branzino, e la cottura in oliocottura rende ancor più saporiti anche i crostacei come i gamberi e cefalopodi come seppie e calamari.

Come cuocere le verdure in oliocottura

La cottura nell’olio può servire anche per preparare alcuni tipi di verdure, anche se bisogna fare attenzione a privilegiare quelle di consistenza croccante: da provare sono carote, carciofi, asparagi, peperoni o cavolfiori, mentre si sconsiglia di cuocere le melanzane, che possono assorbire molto l’olio.

Nel prossimo numero vi darò una ricetta che potrete tranquillamente fare a casa vostra dopo aver acquistato la strumentazione necessaria per poter provare questa tecnica di cottura.

Non perdetevi il prossimo articolo.

Antonia Cassavia

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