Sicurezza alimentare e nutrizionale
Vediamo cosa s’intende per sicurezza alimentare. Per sicurezza alimentare s’intende il diritto di ogni singolo individuo ad un’alimentazione sana e nutriente, in linea con il diritto fondamentale al cibo, garantendo alimenti che non provochino danni alla salute. Comprende, quindi, sia quella sicurezza igienica assicurata dai sistemi di controllo (HACCP, scie sanitarie, ecc) che quella sicurezza identificata con diversi marchi (spiga sbarrata, i marchi DOC, DOP, DOCG, ecc).
La sicurezza alimentare è sotto stretto controllo legislativo ed è prerequisito per un altro importante aspetto che tutela la salute: la sicurezza nutrizionale. Con questo termine si intende la valutazione del profilo nutrizionale di un alimento, il suo eventuale miglioramento, la conoscenza delle proprietà tecniche e l’adozione di interventi tecnologici. Tutto al fine di garantire il mantenimento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, per poter meglio inserirli all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata.
Con la sicurezza nutrizionale ci si alimenta bene per nutrirsi meglio!
CHE DIFFERENZA C’È TRA ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE?
Per alimentazione si intende un atto cosciente di scelta del cibo al fine di introdurre nell’organismo elementi utili per ottenere energia.
La nutrizione, invece, è un atto non cosciente, dato dalla presenza negli alimenti di quei prìncipi attivi che sono parte fondamentale per l’efficacia biologica di un alimento. Prìncipi denominati nutrienti.
Attraverso un giusto controllo dell’alimentazione è quindi possibile fornire all’organismo i “mattoni” necessari al suo sviluppo e al suo mantenimento. Bisogna garantire una nutrizione che permetta di raggiungere quell’equilibrio ottimale alla base del buono stato di salute da un punto di vista sia fisiologico che psicologico.
La sicurezza nutrizionale va vista non solo come copertura dei fabbisogni, ma anche come copertura delle maggiori carenze nutrizionali e studio delle caratteristiche degli alimenti, al fine di utilizzarne le proprietà nutraceutiche in modo mirato.
La sicurezza nutrizionale in cucina è caratterizzata da 4 fattori:
• Materie prime di qualità.
• Giuste quantità di calorie e nutrienti secondo le GDA.
• Metodi di cottura e tecnologie alimentari che aumentano la biodisponibilità di vitamine, antiossidanti e minerali e riducono al minimo la produzione di sostanze pericolose per la salute.
• Corretti abbinamenti tra gli ingredienti che rendano efficaci le proprietà nutrizionali dei cibi.
Un alimento risponde a sicurezza igienica e alimentare se prodotto in modo asettico e secondo precise norme di produzione alimentare, ma è sicuro anche sotto il profilo nutrizionale se ha un contenuto calorico e nutrizionale adeguato alle GDA (gudelines diary amounts). In altri termini risponde a sicurezza nutrizionale se è ricco di sostanze salutari come vitamine, minerali, antiossidanti e fibre, e al contempo povero di sostanze potenzialmente nocive per la salute come grassi e in particolare grassi saturi, zuccheri semplici e sale.
Per fare un esempio concreto una pizza o un gelato sicuri dal punto di vista igienico e alimentare potrebbero non esserlo dal punto di vista nutrizionale se sono ipercalorici, poveri di vitamine e ricchi di grassi e zuccheri semplici.
CHI SI OCCUPA DI GARANTIRE LA SICUREZZA NUTRIZIONALE?
Una volta che il prodotto viene trasformato a casa, al ristorante o in un’industria, cosa garantisce che all’interno ci siano ancora tutte le proprietà benefiche? Qui entra in campo la Culinary Nutrition che unendo la scienza dell’alimentazione con la pratica in cucina e pasticceria garantisce proprio quella sicurezza nutrizionale da cui ogni giorno dovremmo trrre benficio.
Semplici fattori come tempi e metodi di cottura possono modificare notevolmente la composizione di un alimento. L’utilizzo di particolari abbinamenti può addirittura portare ad un maggior effetto benefico per il nostro organismo. Tutto ciò che insegna la culinarynutrition è proprio finalizzata a garantire una sicurezza nutrizionale in ogni piatto, da quello consumato al ristorante a quello casalingo, dal dolce di alta pasticceria ad una pizza buona e che fa bene!
Antonia Cassavia
