L’aglio e le sue proprietà

L’aglio è uno di quegli ingredienti che non passa inosservato. Lo si ama o lo si evita, ma è impossibile negarne il ruolo nella cucina e nella salute. Usato da millenni come condimento, rimedio naturale e persino come simbolo di protezione nelle credenze popolari, questo bulbo racchiude in sé una storia ricca di sfumature e un profilo nutrizionale sorprendente. Appartenente alla famiglia delle Alliaceae, genere Allium, il suo nome scientifico è Allium sativum. Le sue origini risalgono alle regioni montagnose dell’Asia centrale, da cui si è poi diffuso in tutte le zone temperate e subtropicali del mondo, fino a diventare parte integrante delle cucine mediterranee e asiatiche.

In Italia, le varietà più diffuse sono tre: l’aglio bianco, resistente e adatto a una lunga conservazione; l’aglio rosa, più delicato e aromatico; e l’aglio rosso, dal sapore intenso e ideale da consumare fresco. Ognuna porta con sé caratteristiche proprie, ma tutte condividono una versatilità che rende l’aglio indispensabile, sia per esaltare i piatti più semplici sia per dare personalità a ricette elaborate.

I valori nutrizionali dell’aglio

Nonostante il suo gusto deciso, l’aglio è un alimento leggero. In 100 grammi apporta appena 41 calorie, distribuite in 9% proteine, 13% lipidi e 78% carboidrati. La sua composizione, riportano gli esperti di Humanitas Salute, è dominata dall’acqua (circa 80 g ogni 100 g), a cui si aggiungono nutrienti preziosi:

• 0,9 g di proteine

• 0,6 g di lipidi, soprattutto grassi polinsaturi

• 8,4 g di zuccheri solubili

• 3,1 g di fibre

Sul piano delle vitamine e dei minerali, spiccano:

• vitamina C (5 mg)

• niacina (1,3 mg)

• calcio (14 mg)

• ferro (1,5 mg)

• potassio (600 mg)

• fosforo (63 mg)

• tracce di vitamina A, tiamina e riboflavina.

Ma la sostanza che rende davvero unico l’aglio è l’allicina, molecola responsabile del suo aroma caratteristico e delle principali proprietà benefiche.

Quali sono le diverse varietà di aglio

Esistono diverse varietà di aglio, che si distinguono per colore, sapore e durata di conservazione. Le più diffuse sono tre: l’aglio bianco, l’aglio rosa e l’aglio rosso.

• L’aglio bianco è la varietà più comune e “resistente”. È caratterizzato da bulbi grandi, dal sapore deciso, e può essere conservato a lungo grazie al suo basso contenuto d’acqua, che lo rende perfetto per essere essiccato;

• L’aglio rosa possiede un sapore più delicato e ha in genere degli spicchi di dimensioni inferiori. È ideale per il consumo fresco, poiché tende a deteriorarsi più rapidamente;

• L’aglio rosso, invece, è riconoscibile dal colore violaceo della tunica esterna e da un gusto pur delicato, vagamente piccante, che lo rende particolarmente apprezzato nella cucina mediterranea.

Oltre a queste tipologie principali, esistono varietà locali, spesso legate al territorio, come l’aglio di Vessalico, di Sulmona o di Nubia, ognuna con caratteristiche organolettiche specifiche. 
Infine, possiamo citare l’aglio orsino, che è la variante selvatica dell’aglio coltivato.

Per quanto riguarda il cosiddetto aglio nero, non si tratta di una varietà di aglio, ma di aglio bianco che viene fatto fermentare.

Benefici e possibili controindicazioni dell’aglio

L’aglio è una miniera di antiossidanti e, grazie all’allicina, offre effetti antivirali, antibatterici e antimicotici. Numerosi studi hanno messo in luce il suo contributo alla salute cardiovascolare: l’allicina aiuta a mantenere i vasi sanguigni più elastici, con conseguente riduzione della pressione arteriosa. Ci sono anche ricerche che ipotizzano un ruolo protettivo nei confronti del tumore allo stomaco.

Aglio e controindicazioni

Pur essendo un alimento ricco di proprietà potenzialmente benefiche, l’aglio può comunque causare alcuni effetti indesiderati, soprattutto se consumato in quantità eccessive o in presenza di particolari condizioni cliniche. In particolare, tra le varie controindicazioni possiamo ricordare:

• L’alitosi, dovuta ai composti solforati che si diffondono attraverso l’alito, la pelle e, in alcuni casi, il latte materno. Si tratta della controindicazione più comune;

• In dosi elevate, il consumo di aglio può provocare nausea, vomito, bruciore allo stomaco e irritazione delle mucose gastrointestinali, legate all’aumento della secrezione acida; 

• Alcuni soggetti sensibili, dopo il consumo di aglio possono manifestare sintomi tipici di un’intolleranza, tra cui diarrea, crampi addominali e meteorismo;

• Infine, l’allergia all’aglio, per quanto poco comune può causare disturbi anche gravi, e portare allo shock anafilattico.

Un aspetto importante che occorre sottolineare riguarda l’effetto anticoagulante dell’aglio, che può aumentare il rischio di sanguinamento se assunto insieme ad alcuni farmaci antiaggreganti. 

Per questo motivo, è sconsigliato consumarne in dosi elevate prima di interventi chirurgici o in associazione con terapie anticoagulanti. 
L’aglio può anche potenziare l’effetto dei farmaci antipertensivi, riducendo eccessivamente la pressione, o interferire con alcuni antivirali e antidiabetici, alterandone la biodisponibilità. In caso di dubbio o di terapie farmacologiche in corso, è sempre buona norma consumarne in quantità moderate e chiedere consiglio ad un medico.

Antonia Cassavia