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Consigli per una frittura sana

La settimana scorsa abbiamo parlato della frittura. Oggi vi darò dei consigli per realizzare una frittura sana la prima cosa da fare è:

la scelta dell’olio per friggere è il primo punto da affrontare per un risultato gustoso e salutare.

  • Utilizzare per la frittura solo oli o grassi resistenti al calore:
    si frigge ad una temperatura compresa tra 160° C e 180°C, perciò è indispensabile impiegare oli che abbiano punto di fumo superiore. Si può considerare sicura la scelta dell’olio di arachide.
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  • Asciugare gli alimenti da friggere evitando il più possibile la presenza di acqua:
    quest’ultima causa l’idrolisi dei trigliceridi in acidi grassi liberi, mono e digliceridi che sono responsabili del sapore “pungente” che possono assumere alcuni fritti;
  • Evitare di raggiungere temperature superiori ai 180°C:
    oltre si accelerano le reazioni di ossidazione degli oli e dei grassi. L’uso di un termometro da cucina consente un buon controllo.
  • Dopo la frittura agevolare la scolatura e l’eliminazione dell’olio in eccesso.
  • Impiegare l’olio una volta sola e vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura.
  • Eliminare anche durante la frittura i residui dell’alimento cotto:
    i residui carbonizzati accelerano l’alterazione dell’olio.
  • Evitare tassativamente l’aggiunta di olio fresco all’olio usato.
  • Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Tutte le norme sopra elencate servono a preservare l’olio per friggere dalla pericolosa reazione di ossidazione, della quale noi possiamo avere evidenza solo nel momento in cui vediamo il fumo. Ciò che rende indesiderabile questa reazione è la formazione di acroleina una sostanza tossica. Frittelle, patatine, verdure o fritti misti vari sono anche tra gli alimenti elencati come fonte di acrilammide, una sostanza tristemente nota perché genotossica e cancerogena che si forma in tutti gli alimenti amidacei durante le cotture ad alta temperatura. Per tale motivo è senz’altro presente nei fritti ma anche in molti altri alimenti di uso comune come caffè e succedanei, pane e prodotti da forno, biscotti e fette biscottate.

Antonia Cassavia

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